蔬菜腌制生产工艺有哪些
蔬菜腌制生产工艺主要包括以下几种：
酱腌菜
工艺流程：包括原料准备（如白菜、芥菜等蔬菜的预处理和清洗）、腌制（使用盐、糖、醋、酱油等调料混合均匀）、后处理（如晾晒、压榨、调味、发酵等）、分装、密封和杀菌等步骤。
盐渍菜
工艺流程：以白菜、芥菜等蔬菜为例，预处理后腌制（使用盐、糖、醋等调料），然后进行整理（如晾晒、压榨）、罐装、灭菌和包装。
高盐胚长时间腌渍工艺
特点：采用高盐浓度和长时间的腌渍，然后通过低盐化处理制成成品，利用食盐的高渗透压、微生物发酵和蛋白质水解等生物化学变化实现保存。
晾晒法
步骤：剔除老叶、烂叶，剥掉老根后，将蔬菜切成适当大小，清水洗净泥沙污物，挂在绳上晾晒1~2天，再进行盐腌和装坛储存。
糖醋菜
工艺要点：配制糖醋香液（如冰醋酸、蔗糖、丁香等），装罐、密封、杀菌，可长期保存。
泡菜类
工艺要点：通过盐腌、晾晒、配料（如辣椒面、花椒等）、成品包装和装坛后熟等步骤制成，具有蒜香和脂香气，甜酸适口。
四川榨菜
工艺流程：包括原料选择（青菜头）、风脱水、腌制（分三次进行，用盐量逐次增加）、修剪及整形、淘洗、上囤、拌料、装坛密封后熟等步骤。