重庆卤水的做法及配方

重庆卤水的做法及配方如下：

重庆正宗卤水配方

原料：

A. 八角50克、白豆蔻50克、甘草50克、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克、香茅25克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、草豆蔻6个、香叶20片、丁香10克、罗汉果3个、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、砂仁10克、桂皮10克。

B. 老母鸡3000克、金华火腿3000克、干贝250克、里脊肉10斤、猪棒骨10斤。

C. 清水60斤。

D. 小洋葱750克、南姜400克、大蒜150克。

E. 色拉油1500克。

F. 广州米酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金标生抽王1500克、美极鲜酱油170克、鱼露300克、老抽500克、蚝油250克、味精150克、盐250克、鸡粉150克。

制作步骤：

1. 将A料用纱布包好，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用。

2. B料中除干贝外，其余原料均放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

3. 将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料和干贝，小火煲12小时。将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

4. D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

白卤水配方

用料：

清水5千克、桂皮50克、沙姜50克、陈皮20克、甘草50克、香叶50克、八角（大茴香）30克、川椒（花椒）30克、绍兴花雕酒400克、玫瑰露酒500克、精盐200克、味精100克。

制法：

1. 将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后，调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水配方

用料：

清水3千克、生抽3千克、绍兴花雕酒200克、冰糖300克、姜块100克、葱条200克、生油200克、八角（大茴香）50克、桂皮100克、甘草100克、草果（草豆蔻）30克、丁香30克、沙姜30克、陈皮30克、罗汉果1个、红谷米100克。

制法：

1. 猛镬下油，爆透姜块和葱条。

2. 然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚。

3. 卤水药材须用汤料袋包裹，红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入。

4. 初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水配方

用料：

生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角（大茴香）20克、丁香5克、花椒（川椒）10克、小茴香10克、香叶20克、草果（草豆蔻）10克、甘草