怎么让银耳汤不变色

煮银耳汤时，为了保持其颜色和口感，可以遵循以下建议：

银耳泡发后，要彻底撕成小朵，而不是简单地切成几块。撕得越碎，银耳与水的接触面积越大，胶质释放得越多，煮出来的汤才会更浓稠、滑顺。

煮银耳汤时，水量要一次性加足，避免中途加水。这样可以确保银耳能充分吸水膨胀，释放出更多胶质。

炖锅或砂锅是煮银耳汤的首选，因为它们能保持汤的温度均匀，避免因温度变化导致的汤色变差。

泡发银耳时一定要用冷水，而不是热水。冷水泡发的银耳能更好地保持其营养成分和原本的口感。

初始阶段用大火将水迅速煮沸，然后转为小火慢炖。大火能迅速破坏银耳中的酶类物质，防止它们阻碍胶质的释放；小火慢炖则能使银耳中的胶质逐渐溶出，保持汤品的清澈与纯净。

红枣、枸杞等配料不宜过早加入，以免长时间高温破坏其营养成分和口感。应在银耳炖至五六成熟时加入，再继续炖煮15分钟左右。

在炖煮过程中，适时搅拌是必不可少的步骤。搅拌可以防止银耳粘底，同时使汤品更加均匀。

通过以上方法，可以有效地保持银耳汤的颜色和口感，使其更加浓稠、滑顺。