发面过夜还用放碱粉吗

发面过夜是否需要放碱粉，主要 取决于温度和面团的酸味程度。以下是具体情况下的建议：

如果室温较高，酵母发酵速度会加快，可能会导致面团产生酸味。此时可以在面发好后，将碱水化开并加入面团中，以中和酸性。

如果室温较低，酵母发酵速度会减慢，面团不容易产生酸味。这种情况下，可以不用放碱，直接进行后续的揉面和发酵步骤。

如果发面时间过长，面团可能会产生较重的酸味。此时需要加入碱水或碱粉来中和酸性，使面团恢复正常的发酵效果。

酵母粉本身具有发酵作用，不需要额外添加碱。只有在面团发酵后出现酸味时，才需要加入碱来中和。

如果使用老面发面，通常需要加入碱来调节酸味，确保面团的发酵效果和口感。

建议

观察酸味：在发面过程中，注意观察面团的酸味程度，如果酸味过重，及时加入碱水或碱粉。

控制温度：尽量在适宜的温度下发面，以控制酵母的发酵速度和面团的酸味程度。