炸金针菇时为什么沾淀粉

炸金针菇时沾淀粉有以下几个原因：

防止水分营养流失：

淀粉在遇水后会化开，在遇热时则发挥粘性，变成粘稠的糊状物。这种粘性可以包裹住金针菇，减少水分和营养成分的流失，同时也有助于保持金针菇的鲜嫩口感。

使外皮更脆酥：

淀粉在炸制过程中会形成一层脆酥的外皮，使金针菇在炸制后外层更加酥脆。与单纯使用面粉相比，淀粉的粘性更强，能够更好地形成这种脆酥的外皮。

增加风味和口感：

淀粉在炸制过程中会吸收部分油脂，使炸出的金针菇口感更加香脆，同时也能增加食物的风味。

防止粘锅：

在炸制过程中，淀粉可以形成一层保护膜，防止金针菇粘锅，使炸制过程更加顺利。

综上所述，炸金针菇时沾淀粉可以使成品更加酥脆可口，同时保持其鲜嫩口感和营养成分，并且有助于防止粘锅。常见的做法是先裹上一层蛋液，再裹上一层淀粉，这样可以使炸出的金针菇外层更加酥脆，内层依然保持嫩滑。