老面肥怎么发面

老面肥发面的方法如下：

如果使用醪糟作为老面肥，可以将其与面粉按一定比例混合，例如200克醪糟加150克面粉，然后加入适量温水，搅拌成粘稠的面糊，发酵12小时。

如果使用上次发面留下的面肥，可以将其浸泡在温水中，然后捏碎与水融化成面汤，再加入面粉揉成面团。

将面肥（或面汤）与面粉混合，揉成稍微硬一点的面团。夏天面团要略硬一些，以防止发酵后面团过稀。

如果面团太干或太湿，可以适量加入温水或面粉调整。

将揉好的面团放在温暖的地方，盖上盖子或保鲜膜，等待发酵。发酵时间根据温度而定，夏天一般需要3-4小时，冬季则需要10小时以上。

发酵完成后，面团会膨胀至原来的两倍大小，并且表面会有小气泡。

发酵好的面团需要加入食用碱水来中和酸味并调节面团的酸碱度。将碱水均匀地撒在面团上，并用力揉面团，直到碱水和面团充分融和。

揉至面团光滑、不粘手，即“三光”（盆光、面光、手光），表示碱水量合适。

将揉好的面团分成若干小剂子，揉成馒头形状后醒面20分钟。

将醒好的馒头放入蒸锅中，蒸20分钟即可出锅。

通过以上步骤，你可以使用老面肥成功发面并制作出蓬松柔软的馒头。注意在发酵和加碱水的过程中要细心观察面团的状况，以确保最终成品的质量。