肉末茄子茄子要不要泡

在制作肉末茄子时， 茄子可以泡水。泡水的目的是多方面的：

隔绝氧气：

茄子中含有一类叫酚氧化酶的物质，这类物质遇氧则会和茄子中的酚类物质发生反应，生成有色的化学物质，这种化学物质的颜色会随着时间的增加而增加，最后变成黑色。用水浸泡茄子可以使得茄子不被氧化，保持色泽的鲜艳。

减少吸油量：

茄子在烹饪时会吸大量的油，这是由于茄子是由海绵状细胞壁构成，海绵体组织松软，在油的高温下会坍塌软化吸油。而在做茄子之前先浸泡一下茄子会让茄子的海绵体吸收大量的水，使得烹制茄子时的吸油量减少。

去除涩味：

生茄子本身带有涩味，泡水可以去除涩味，使炒出来的茄子口感更好。

综合以上几点，建议在制作肉末茄子时，将茄子切好后放入清水中浸泡半小时，然后再进行炒制。这样可以保持茄子的色泽鲜艳，减少吸油量，并去除涩味，从而提高菜肴的整体口感。