腌制猪肉变黑
腌制猪肉变黑的原因主要有以下几点：
食盐渗透 ：在腌制过程中，食盐向猪肉内部渗透，导致肉的组织结构发生变化。当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，蛋白质会呈现不溶状态，盐的浓度越高，这种变化越明显。这种变化使得蛋白质失去其可逆性，导致猪肉颜色变深。蛋白质变性：
无论是湿腌法还是干腌法，腌制过程中蛋白质都会发生变性。湿腌法中，盐浓度高导致蛋白质不溶；干腌法中，肉类失去水分后变得坚硬，蛋白质结构也会发生改变。
铁氧化物：
如果使用新铁锅腌制猪肉，锅上掉下来的铁氧化物会使食物变黑。这是因为铁与肉中的蛋白质和硫化物等成分发生化学反应，生成黑色的化合物。
高温烹饪：
在烹饪过程中，如果火太大、油的温度太高或时间过长，也会导致猪肉变黑。这是因为高温会使猪肉中的蛋白质和糖类发生美拉德反应，生成黑色的焦糖化合物。
细菌感染：
如果猪肉在常温下放置时间过长，尤其是在天气热的情况下，猪肉表面容易受到细菌感染，发生化学反应，导致变黑。
亚硝酸盐：
有些猪肉在腌制过程中可能会加入亚硝酸盐，这也会使猪肉颜色变深。亚硝酸盐在高温下与肌肉中的蛋白质反应，生成亚硝基化合物，使肉呈现较深的颜色。
建议
腌制猪肉时，建议使用适量的盐，并确保腌制过程中的卫生条件，避免细菌感染。
烹饪时注意控制火候和时间，避免高温导致猪肉变黑。
如果使用铁锅腌制，可以先用热水冲洗锅具，去除表面的铁氧化物，或者使用其他不粘锅具。
可以考虑在腌制前将猪肉表面擦干，以延长保存期并提高口感。