法棍发面温度

法棍面团在搅拌完成后的理想温度应控制在 24-26℃之间。这一温度范围有助于面团的自然发酵，同时避免因温度过高而导致的面团提前发酵或品质下降。在实际操作中，搅拌好的面团温度应达到25℃，并且需要严格控制水温，以确保面团温度的稳定性。

在发酵环节，法棍面团通常在28℃的室温下进行第一次发酵，发酵时间约为30分钟。在此期间，面团需要进行一次或两次翻面，以确保发酵温度均匀，增强面筋。发酵完成后，面团应进行分割和整形，然后进行二次发酵，通常在32℃的相对湿度和70%的环境中进行，醒发时间约为70分钟，直到面团体积明显变大。

在烘烤前，为了使法棍外壳更加脆硬，可以在烤箱中设置最高温进行预热，并在烤箱中放入石板和鹅卵石以制造蒸汽，从而在烘烤过程中产生更多的蒸汽，使法棍表面形成酥脆的外壳。

综上所述，法棍的发面温度应控制在24-26℃之间，以确保面团的正常发酵和最终产品的品质。在发酵和烘烤过程中，通过控制温度和湿度，可以制作出外皮酥脆、内部柔软的法棍。