饭店的面条用什么发面

饭店的面条通常使用 活性干酵母（酵母粉）进行发面，因为酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质，能增加面团中的B族维生素，使面团发酵，从而制作出松软可口的面条。

具体操作步骤如下：

1. 将面粉放入盆中，加入2-3个鸡蛋和10克白糖。

2. 倒入一杯温开水（约35度），加入适量酵母粉，搅拌均匀。

3. 倒入适量温水（约28-30度），加入10毫升白醋，搅拌均匀。

4. 将调好的醋水溶液分次慢慢加入面粉中，边加边搅拌，直至面团成絮状。

5. 上手揉面，一边揉面一边加少许水分，将面团揉至比较硬且有弹性，然后密封发酵1个半小时。

6. 发酵至两倍体积后，将面团取出，砧板上撒点面粉抹匀，然后倒几滴白醋在手掌上，继续揉面，排出多余气体。

7. 揉好后静置醒发约10分钟，即可进行拉面条的操作。

此外，为了提高发面的速度和成功率，可以添加少许白糖、盐、醪糟、蜂蜜、牛奶或酸奶等辅助剂。同时，保证适宜的温度和湿度（温度在30-35度之间，湿度在70-75%之间）也是成功的关键。

建议使用高筋面粉制作面条，因为高筋面粉的面筋含量最高，做出的面条更有嚼劲，煮时不易软烂。