发面气孔大原因

发面气孔大的原因主要有以下几点：

排气不充分：

在发酵过程中，如果面团中的气体没有充分排出，就会在馒头中形成较大的气孔。这可能是因为搅拌不够充分，或者发酵容器的排气孔被堵塞。

水与面粉配比不当：

水过量会导致面团过于软，无法维持球状，停止搅拌后面团会迅速塌陷，形成粘手或糊状的状况。相反，水过少则会使面团太干，难以形成均匀的气孔结构。

酵母用量过多或发酵时间过长：

酵母放得太多或发酵时间过长，会导致面团发酵过度，产生过多的气体，从而使气孔变大。此外，发酵温度过高也会加速发酵过程，导致气孔过大。

缺乏乳化剂：

乳化剂能够帮助油脂均匀分布在面团中，缺少乳化剂会导致油脂集中在一起，形成较大的气孔。

和面不均匀：

如果面团在搅拌过程中不够均匀，会导致气孔分布不均，有些部位气孔过大，有些部位则较小，整体看起来气孔较大。

蒸馒头时的温度问题：

在蒸馒头时，如果温度过高，馒头面中的二氧化碳会受热膨胀，形成较大的气孔。此外，馒头面中的淀粉和蛋白质在高温下固化，也会形成粗糙的孔洞。

为了解决发面气孔大的问题，可以采取以下措施：

充分排气：确保发酵容器的排气孔畅通，搅拌时要充分，使面团中的气体尽可能排出。

调整水与面粉的配比：根据面团的干湿程度适量调整水分，避免面团过湿或过干。

控制酵母用量和发酵时间：适量使用酵母，控制发酵时间，避免过度发酵。