红烧肉放凉水还是热水

红烧肉在烹饪过程中，放凉水还是热水 取决于具体的步骤和所需效果。以下是详细的说明：

焯肉时

冷水下锅：这是正确的做法。冷水能让猪肉中的血水慢慢析出，带走多余的腥味和杂质。如果用热水焯肉，外层肉纤维会瞬间收缩，血水出不来，导致腥味更重。因此，无论是焯肉还是炖肉，开始时都应使用冷水。

炖肉时

热水下锅：在焯好肉后，接下来的炖煮过程要用热水。因为肉在热锅中遇冷会紧缩，肉质变硬，炖煮出来的肉口感不佳。热水下锅可以保持肉的鲜嫩口感，使肉更加入味。

炒糖色时

小火炒糖色：炒糖色时一定要用小火，将冰糖融化成琥珀色。大火容易将糖色炒糊，这样做出来的肉会有苦味。炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖，用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。

收汁时

用大细血管火收汁：在收汁阶段，应使用大细血管火，使肉色泽红亮，汤尽油出。这样可以确保肉的口感和味道。

总结：

焯肉时，应使用冷水下锅，以去除血水和杂质。

炖肉时，应使用热水下锅，以保持肉的鲜嫩口感。

炒糖色时，应使用小火，避免糖色炒糊。

收汁时，应使用大细血管火，使肉色泽红亮。

根据以上建议，可以根据个人口感偏好选择合适的方法，但无论选择哪种方法，都应确保烹饪过程中的每一步都正确执行，以做出美味的红烧肉。