红烧肉下凉水

红烧肉在制作过程中，应该选择 冷水下锅。这样做的原因有以下几点：

更好地逼出血水：

冷水下锅可以更好地逼出五花肉中的血水，从而减少腥味和苦涩味。

去除猪肉苦涩的味道：

通过冷水焯水，可以有效去除猪肉中的苦涩味道，使红烧肉的味道更加纯正。

避免肉质变柴：

加热水是为了避免猪肉突然遇冷而收缩，导致肉质变柴。而冷水下锅则可以在焯水过程中逐步升温，减少肉质变柴的风险。

具体操作步骤如下：

1. 将切好的五花肉放入冷水中，加入几片姜和一小勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水约3-5分钟。

2. 焯水后的五花肉捞出，晾凉后切成块。

3. 锅中倒入少许油，加入冰糖，小火加热至冰糖完全融化，炒至糖色均匀。

4. 将五花肉倒入锅中，翻炒至表面均匀裹上糖色。

5. 加入生抽、老抽、料酒、姜片、蒜瓣等香料，继续翻炒均匀。

6. 倒入足够的水，水量与肉块在同一水平线上，大火煮开后转小火慢炖，直至肉质酥软。

通过以上步骤，可以制作出色泽红润、肥而不腻的红烧肉。