馒头关火就回缩

馒头在关火后回缩是一种常见的现象，这主要是由于面团在蒸制过程中的物理和化学变化所导致的。以下是一些可能导致馒头回缩的原因及相应的解决方法：

馒头在发酵过程中产生的二氧化碳气体在蒸制后迅速冷凝，导致馒头内部压力降低，而外部气压仍然较高，从而产生回缩现象。为了避免这种情况，可以尝试使用筋力较高的面粉，或者在揉面时确保面筋网络充分形成。

如果面团发酵过度，会变得软塌并伴有酸味，面筋骨架不能提供足够的支撑力，导致馒头回缩。因此，在发酵过程中要注意控制时间，避免发酵过度。

蒸好的馒头如果立即打开锅盖，内外温差巨大，会导致馒头迅速收缩。正确的做法是在蒸好后先关闭火候，等待一段时间（如2-3分钟）再掀开锅盖，以减少温差对馒头的影响。

揉面不均匀会导致面筋分布不均匀，影响馒头在蒸制过程中的膨胀和支撑力。可以通过多次揉面，确保面筋分布均匀。

如果蒸锅或蒸箱存在漏气问题，会导致馒头在蒸制过程中无法保持足够的气压，从而在关火后回缩。检查并确保蒸锅或蒸箱的密封性良好。

蒸好的馒头在冷却过程中，水蒸气会迅速凝结成液态水，导致馒头内部压力降低，从而产生回缩现象。可以通过在蒸好后适当焖一会儿，让馒头内部的水蒸气有足够的时间散去。

综上所述，要避免馒头在关火后回缩，可以从以下几个方面入手：

使用筋力较高的面粉，并确保面筋网络充分形成。

控制发酵时间，避免发酵过度。