羊肉为啥会臭味

羊肉出现臭味的原因主要有以下几点：

肉质腐败或存储条件不当：

当羊肉在烹饪或储存过程中出现臭味时，通常是因为肉质已经腐败，或者存储条件不当导致细菌滋生，这些微生物会产生毒素，有潜在的健康威胁。

膻味：

羊肉具有一种特殊的气味，这种气味是由羊肉中一些挥发性脂肪酸（如4-甲基辛酸等）氧化而产生的，人们称之为膻味。膻味使羊肉烹调成食品后具有一种特殊的风味，但并非所有人都能接受。

脂肪氧化和蛋白质分解：

羊肉放置过久，脂肪氧化和蛋白质分解会产生氨气，使羊肉发出臭味，丧失食用价值。

微生物作用：

肉类变质时，附着在肉类表面的微生物开始加快代谢，大量繁殖，厌氧性细菌还会利用肉类中的糖原进行无氧氧化，产生乳酸和乙醇，后者进一步氧化为乙酸，同时产生难闻的气体。

饲养环境和饮食：

羊的饲养环境和饮食也会影响其肉质的味道。自由放牧的羊通常会摄入更多的天然草料，这可能会加重羊肉的味道。而饲养在封闭环境中的羊，因饮食结构不同，其肉质的味道可能会有所变化。

特殊化合物：

羊肉中的羟基脂肪酸在加热时会分解，释放出一种特殊的气味，这就是我们常说的羊骚味。这种化合物在羊肉中含量较高，尤其是在成年羊的肉中，因此成年羊肉的气味会比小羊肉更浓烈。

综上所述，羊肉的臭味主要源于肉质腐败、膻味、脂肪氧化和蛋白质分解、微生物作用以及饲养环境和饮食等多种因素。为了确保食品安全和健康，建议选择品质好的新鲜羊肉，并储存在低温、干燥、通风的位置中。