为什么油炸糕面硬

油炸糕面硬的原因主要有以下几点：

面与水比例不对：

如果烫面的面与水比例不对，或者面没有烫匀，会导致面团过硬。正确的比例是水面白糖比例为200:100:10，按这样配比就不会硬。

没有加入食用油或碱面：

在烫面时没有加入食用油或碱面也会导致面团过硬。

水温不适宜：

烫制面团的水温最好控制在88~95℃之间。这种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖。烫好的面团性糯劲小，成品呈半透明状。

面筋形成较慢：

冷水和面虽然也能制作出面团，但面筋形成较慢，且面团较为硬实，不利于油炸时的膨胀与空心形成，容易导致油炸糕口感偏硬，不够酥脆。

炸制方法不正确：

如果炸的方法不对，火候不正确很容易让糖糕发硬。建议用大火炸。

面粉选择错误：

应该选择低筋或者中筋面粉，不能用高筋面粉。

油温过低：

油温过低，炸制时间过长，会造成油条发干变硬。

综上所述，要使油炸糕口感柔软，需要注意面与水比例、加入食用油或碱面、控制适宜的水温、选择合适的面粉以及正确的炸制方法。