发面回弹程度
发面回弹程度是判断面团是否发酵合适的重要方法。以下是一些具体的判断方法：
指腹按压法
用指腹轻轻按压面团表面，然后观察面团的回弹情况。
发酵适中的面团：回弹有微弱压痕，说明发酵程度适中。
发酵不足的面团：压痕迅速反弹直至消失，面团恢复原状，这通常表示发酵不足，需要继续发酵。
发酵过度的面团：压痕清晰且面团不会回弹，或者面团继续下陷，说明发酵过度。
观察法
观察面团表面和内部结构，切开面团观察内部的气泡大小和分布情况。
发酵适中的面团：内部有均匀分布的小气泡，且气泡大小适中。
发酵不足的面团：内部气泡较少，且分布不均匀。
发酵过度的面团：内部气泡过大，且分布不均匀，可能伴有酸味。