蒸馒头为什么越吃越小

蒸馒头时，馒头体积变小的原因主要有以下几点：

淀粉分解为麦芽糖：

在咀嚼过程中，唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖，麦芽糖的甜味比淀粉更明显。

面筋支撑不足：

馒头的主要成分是淀粉，而淀粉是一种多糖。多糖几乎没有甜味，口腔分泌的唾液淀粉酶会将其分解成寡糖甚至双糖。馒头在蒸制过程中，面筋起到支撑作用。如果面筋筋力不足或使用沙质麦磨的面粉，面筋无法有效支撑发酵产生的气体，导致馒头在蒸熟后塌陷。

发酵时间过长或酵母放多了：

如果发酵时间过长，酵母产生的二氧化碳过多，会使馒头内部压力过大，导致蒸熟后馒头塌陷。

蒸制时间过长或温度过高：

馒头蒸制时间过长或温度过高，会使馒头内部的水分蒸发变少，导致馒头变硬变老，体积缩小。

热胀冷缩现象：

馒头在蒸制过程中会膨胀，冷却后温度下降，导致热胀冷缩现象发生，使馒头体积变小。

蒸好后立刻掀锅：

蒸好的馒头如果立刻掀锅，内外气压差别大，会导致馒头迅速冷却和收缩。

使用低筋或质量差的面粉：

低筋面粉或质量差的面粉筋力弱，无法有效支撑发酵产生的气体，导致馒头在蒸熟后塌陷。

没有进行二次醒发：

制作发面制品需要进行二次发酵，让气泡能够更加细密地排列。如果没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织，也会导致馒头在蒸熟后收缩。

综上所述，蒸馒头时馒头体积变小的原因主要是面筋支撑不足、发酵时间或酵母用量不当、蒸制时间或温度过高、热胀冷缩现象以及使用低筋或质量差的面粉等原因。为了避免馒头体积变小，建议控制好发酵时间、酵母用量和蒸制时间，并在蒸好后稍微焖一下再掀锅。