防止蒸蛋糕回缩的办法

要防止蒸蛋糕回缩，可以采取以下措施：

调整配方

确保配方中油和水的比例适中，并且加入适量的泡打粉。

选用合适的面粉

使用低筋面粉或80%中筋粉加20%玉米淀粉的混合粉，以减少面糊出筋。

正确的搅拌方法

在加蛋黄前，面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈即可；加蛋黄后要充分搅拌至均匀稀糊。

蛋黄糊和蛋白糊相拌时，要轻拌，上下翻拌而不是绕圈拌。

蛋白打发

打蛋头、打蛋盆要干净，无水和油，最好用铜或不锈钢打蛋盆。

蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白、蛋黄分离干净。

加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有助于打发和稳定泡沫。

开始低速打发，直至干性发泡为止，避免打发不足或中断。

烤制过程

确保蛋糕均匀受热，彻底烤熟，避免未熟就取出。

控制好火候，避免火太大或太小。

烤好后要马上倒扣模具，防止突然受冷收缩。

其他注意事项

蒸蛋糕前，可以在模具底部涂上一层薄油或铺上烘焙纸，防止粘模。

蒸制过程中，可以在蒸锅上架上蒸架，使蛋糕底部和侧面均匀受热。

蒸好后，盖上锅盖焖几分钟再取出，减少回缩几率。

通过以上方法，可以有效减少蒸蛋糕回缩的现象，提高蛋糕的质量和蓬松度。