酱鹅的做法

酱鹅的做法有多种，以下提供几种常见的方法：

方法一：传统浸泡法

准备食材：

选用一只健壮的鹅，各种香料如湖羊酱油、干辣椒、花椒、生姜、冰糖、白糖、桂皮、八角、丁香、香叶和白酒。

处理鹅：

将鹅洗净后挂在通风处晾干水分。

煮香料：

将香料和冰糖、白糖放入锅中，倒入2400ml湖羊酱油，大火烧开，转小火煮5分钟，让白糖和冰糖溶化。冷却后，加入150ml白酒。

浸泡鹅：

将鹅浸泡在酱油中，浸泡2天后翻个身，继续浸泡2天，总共浸泡4天后，晾晒10天左右即可。

烹饪：

酱晒好的大鹅外表冲洗干净，切块码在盘中，放入葱结和生姜，撒上半勺糖和1勺料酒，放入高压锅蒸30分钟即可。

方法二：腌制法

选料、宰杀：

选择健壮肥嫩的活鹅，宰杀、拔毛后，切去脚爪，取出全部内脏，冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5~1小时，以除去体内残血，然后挂起沥干水分。

腌制：

每只鹅用盐75克，将一半盐均匀擦在鹅身外部，另一半盐擦颈部刀口和腹腔，并将少量盐放入嘴内。将鹅头向胸前扭转，夹入右翅下，平整地放入缸内，用竹盖盖上，石块压实。在0℃左右的气温下，腌36小时后，将鹅翻动，继续腌36小时取出，挂在通风处沥干。再将鹅放入缸内，加入本色酱油，放压竹盖，用石块压实。在0℃左右气温下浸48小时后，将鹅翻身，再浸48小时起缸。

整型、上色：

将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根，两端系结。用竹片变成弓形，从腹下切口处塞入鹅腔，弓背朝上，撑住鹅背，离腹部刀口6.5厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鹅腔向两侧伸开。

卤制：

按2.5千克酱油、150克酱色，煮沸后，撇去浮抹，用酱汁浇淋腌制的鹅体，约半分钟，鹅体呈红色，沥干后，在日光下晒2-3天即为成品。

方法三：快速酱制法

准备食材：

鹅肉切块，葱、姜片、干辣椒、香叶、八角、桂皮。

炒制：

起锅热油，爆香姜片，放入鹅肉翻炒变色，加入辣椒段、香叶、八角、桂皮炒香，再放一勺米酒或料酒翻炒去腥。

炖煮：

放一勺柱侯酱或海天豆瓣酱，一勺生抽，一勺蚝油，一小勺红腐乳汁或1/2腐乳，白糖1小勺，少量老抽调色翻炒均匀。加一碗清水烧开，转小火加盖焖煮40分钟左右，大火收汁放入香葱段炒香出锅。

方法四：啤酒酱制法

腌制：

用盐和姜粉腌制鹅肉，放在冰箱冷藏两小时。

焯水：

将鹅肉汆水捞出洗净备用。

炖煮：

在锅里倒入啤酒，加一小碗清水，加老抽、生抽、蚝油、冰糖，大火烧开后转小火慢炖，一个小时反面，两个小时后大火收汁至颜色合适，将鹅肉取出放凉。

斩件：

在酱汁内放少许水加糖作为蘸料，将冷却的鹅肉斩块即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择合适的方法尝试制作。