怎样做发面老肥

发面老肥，也称为面肥或老酵母，是一种传统的发酵方法，用于制作各种面食，如馒头、包子等。以下是几种常见的发面老肥制作方法：

普通实用简单版本

一斤面粉

五克酵母

十克糖

水六两左右

将面粉、老肥（即上次发酵剩余的面团）、糖和水混合搅匀，和成软面团。

将面团放在温度较好的地方醒发六个小时以上，直到面膨胀起来。

复杂版老肥（朋友贡献的配方）

元种：面粉一斤，麦芽糖十克，温水600克，搅匀后放入27℃的发酵箱里醒发24小时。

第一酵母：将头天的元种1100克加入1100克面粉和1100克水搅匀，放入27℃的醒箱醒发24小时。

第二酵母：将第二天的第一酵母1500克加入1500克面粉和1500克温水搅匀，放入27℃的醒箱醒发24小时。

最终酵母：将第三天的第二酵母4500克加入4500克面粉和4500克水搅匀，放入27℃的醒箱醒发12小时，然后放入10℃的冰箱保鲜备用。

其他方法

将面粉和水和成面团，揉光后盖上保鲜膜或盖子，放在阴凉处静置，直到面团变稀并出现小洞和酸味。

和成面团，静置至体积翻倍，有淡淡的酒味。

和成面团，静置醒发2小时，虽然发酵速率快，但初次使用效果不如老面肥。

揉成团后盖严，视温度等待几天，直到有浓酸味，面肥即做好，可加碱中和酸味。

醪糟加面粉和水制成糊状，发酵12小时，搅拌至无醪糟颗粒，盖保鲜膜放置温暖处发酵。

注意事项

面肥制作过程中要保持密封，避免空气交换，以利于发酵。

发酵温度通常控制在27℃左右，温度过高或过低都会影响发酵效果。

使用面肥时，初次发酵完成后，需要取出一部分面团作为引子，加入新面粉和继续发酵，最后加碱中和酸味。

这些方法各有特点，可以根据个人口味和实际情况选择合适的方法尝试。