发酵馒头用碱吗

发酵馒头 通常需要使用食用碱。食用碱在制作馒头中的作用主要体现在以下几个方面：

中和酸味：

酵母在发酵过程中会产生一些酸味物质，食用碱可以中和这些酸味，使馒头口感更加纯正。

促进发酵：

食用碱与酵母一起使用，可以加速面团的发酵过程，使馒头更加松软。

增强筋性：

食用碱能够增强面团的筋性，使馒头在蒸制过程中不易变形。

在添加食用碱时，要注意控制用量，过量会使馒头带有苦味，影响口感。一般来说，每100克面粉添加0.1克左右的食用碱即可。

总结：

使用酵母发酵的面团一般不需要额外添加食用碱，因为酵母本身可以调节酸碱度。

使用老面发酵的面团需要添加食用碱来中和酸味，以达到更好的口感。

在实际操作中，可以根据面团的酸味程度适量添加食用碱，避免过量导致苦味。