洋葱里变绿

洋葱里面发绿的原因主要有以下几点：

含硫类生物活性物质：

洋葱中含有较多的含硫类生物活性物质，在蒜苷酶的作用下生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素物质。这些物质经过一系列反应后生成色素，最初形成的是蓝色素，不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存呈现绿色。

黄酮素与金属反应：

洋葱含有大量黄酮素，黄酮素遇到铁、铝、铅等金属时，会产生绿色、蓝色、蓝黑色、棕色等不同颜色的络合物。因此，用铁刀切菜或铁锅、铝锅炒洋葱时，成菜色泽可能显得暗淡、不明亮。

绿芽的形成：

洋葱在放置时间较长的情况下，可能会出现绿芽。这通常是由于存放时间较长或存放不当所引起的，绿芽中的营养成分可能已经大量流失，口感也会下降，但并不会产生毒素，也不会对身体健康造成危害。

建议

食用变绿的洋葱：根据上述信息，洋葱变绿后仍然是可以食用的。含硫类生物活性物质生成的色素对人体无害，而黄酮素与金属反应产生的绿色络合物在高温下可能产生有害物质，因此建议避免用铁刀切洋葱或在不适宜的锅中炒洋葱，可以蘸点干面粉拌匀再炒以减少变色。

注意新鲜度：如果洋葱表面出现绿色，但没有其他变质迹象（如腐烂、异味等），则可以继续食用。但如果绿芽较多或洋葱有明显的变质迹象，则建议丢弃，以免影响健康。

总的来说，洋葱里面发绿是正常现象，不会对健康造成影响，但应注意避免与金属器具接触以减少色泽变化和潜在的有害物质生成。