米酒馒头发酵老面好吗

米酒馒头发酵使用老面（即上次发酵留下的面团）是一种传统的方法，它可以使馒头具有柔软而有嚼劲的口感和浓重的面香味。然而，这种方法也存在一些缺点：

使用米酒和老面发酵的馒头在味道和口感上可能不如使用酵母发酵的馒头。米酒可能会给馒头带来酒腥味，而老面发酵如果掌握不好，可能会产生酸味，影响食欲。

米酒发酵易受环境温度、湿度及米酒品质的影响，稳定性较差。老面引子需要长时间培养，且容易混入杂菌，影响发酵效果。

由于老面发酵可能会产生酸性物质，因此需要添加食用碱来中和酸味。这也会影响馒头中维生素B的保存。

老面发酵需要较高的技术和经验，尤其是在控制发酵程度和兑碱量方面。对于初学者来说，可能会比较困难。

建议

如果你对传统的老面发酵方法感兴趣，可以尝试使用米酒和老面进行发酵，但需要注意以下几点：

选择高质量的米酒：优质的米酒可以减轻酒腥味，使馒头味道更加纯正。

控制发酵环境：保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射，以利于酵母菌的生长。

注意卫生：在发酵过程中，保持器具和操作环境的清洁，避免杂菌污染。

适量添加碱：根据面团的酸度适量添加食用碱，以中和酸味，但要注意不要过量，以免破坏面粉中的营养成分。

总的来说，米酒馒头发酵老面有其独特的风味和口感，但需要一定的技术和技巧。如果掌握得当，可以制作出美味的传统风味馒头。