馒头为什么二次发酵

馒头进行二次发酵的原因主要有以下几点：

发酵能力提升：

二次发酵的面团比一次发酵的面团发酵更充分，发酵能力更强。这是因为二次发酵的时间相对较长，酵母的产气量更多，且酵母在二次发酵时状态更活跃，使得面团在较低酵母量的情况下也能二次发酵。

面筋性能增强：

面团在压面和成型后处于紧张状态，缺乏延伸性和柔韧性。二次醒发有助于恢复面团的柔软度，使面团变得柔软，便于酵母更好地产气。此外，二次醒发过程中面筋进一步结合，加速了面筋的结合，使面团网络充分扩展，从而增强面团的延伸性和持气性。

提高柔软度和延伸性：

二次醒面使面团的发酵充分，面筋得到扩展和延伸，增加了面团的柔软度和延伸性。由于短期发酵没有使面筋大量溶解和拉断，这对后续的成型和醒发非常有利。

节省酵母用量：

面团发酵后酵母得到活化和繁殖，处于较活跃的状态，使面团醒发速度加快。因此，使用二次发酵方法时，酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，从而降低了原材料成本。

改善风味和口感：

二次发酵不仅使馒头更加松软，还能增加其风味和口感。由于面筋得到更好的扩展和延伸，蒸制出的馒头具有更浓郁的麦香味，且更容易消化吸收。

帮助成型：

在制作馒头生坯过程中，面团会不断揉搋和塑形，导致其内部组织结构发生变化。二次发酵有助于补充在整形过程中排出的气体，使蒸制出的馒头更加暄软，成型更好。

防止变硬：

二次发酵使馒头内部组织结构柔软细腻，萎缩的几率减小，从而避免馒头在蒸制过程中变硬。

综上所述，馒头二次发酵在提升发酵能力、增强面筋性能、提高柔软度和延伸性、节省酵母用量、改善风味和口感、帮助成型以及防止变硬等方面都起到了重要作用。