云南的卤腐的做法

云南卤腐的制作流程大致如下：

将黄豆脱壳、碎瓣、浸泡、磨浆、烫浆、滤浆、点浆、降温，用特制酸水点浆，凝固成水豆腐。

再经压榨、划块，进入发酵箱发酵成霉豆腐。

将霉豆腐坯晒坯、浸酒、裹料、装罐、并罐、加酒、补料，再经后熟即为成品。

发酵过程中，豆腐块需在温暖避光的地方进行，温度控制在20℃-25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛。

将豆腐块在白酒中浸泡片刻，取出豆腐后放到配好的盐、辣椒等配料中顺势一裹，将豆腐块各个角落均滚上配料并裹匀。

将裹好料的豆腐块装入专用的陶瓷罐中码整齐，盖上盖子密封，过些时日就能食用了。

腌制好的卤腐外皮红色、内心白色，入口即化，是云南人最喜欢的佐餐食品之一。

卤腐可以搭配米饭食用，也可以作为其他菜肴的配料。

建议

制作卤腐的过程中，保持环境的干净卫生，避免杂菌污染。