老面馒头蒸出来很硬

老面馒头蒸出来很硬可能有以下几个原因：

面粉质量

面粉磨得过头，发黑，可能不好发，导致馒头硬。

使用了不适合的面粉，如高筋面粉或低筋面粉，也会影响馒头的松软度。

发酵问题

发酵时间不够，导致面团未发透，酵母产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀。

发酵温度不适宜，过高或过低都会影响发酵效果。

酵母数量不足或受潮失效，导致发酵效果不佳。

揉面问题

揉面不充分，面团中的气体未排出，导致馒头内部有蜂窝状结构，但整体不够松软。

揉面时水分不足，导致面团过硬。

蒸制问题

蒸制时火候不当，火候过大或过小，蒸制时间过长或过短，都会影响馒头的松软度。

蒸馒头时冷水上锅，导致馒头在蒸之前迅速收缩，影响膨胀。