豆腐弹性好

豆腐的弹性主要来源于其制作过程中的工艺和原料。以下是一些关键点，解释为什么豆腐具有良好的弹性：

黄豆在制作豆腐前需要彻底清洗，去除尘土和杂质，因为尘土中的灰分会降低蛋白质之间的粘合力，从而影响豆腐的弹性。

在煮浆过程中，控制好温度和时间至关重要。采用密闭连续烧浆模式，建议在105度下煮3分钟；若在敞口煮浆模式下，则需控制在98度以上煮5~8分钟。适当的温度和时间能够确保豆浆中的蛋白质和淀粉充分糊化，形成均匀的胶体结构。

点浆过程中使用卤水（如盐卤或石膏）在80度左右进行点浆，并注意保温，建议养脑20~30分钟。卤水的加入能够促使豆浆中的蛋白质凝固，形成凝胶体，从而赋予豆腐弹性。

在压制豆腐时，适度破脑并保证压制时间在30分钟以上，压制结束时的温度要控制在60度以上。这样的处理能够使豆腐结构更加紧实，弹性更好。

在整个制作过程中，保持温度在65度以上，有助于大豆蛋白和大豆碳水化合物的良好配合，达到很好的黏着状态，从而增强豆腐的弹性。

在点浆过程中，凝固剂的添加量要适中，过量会破坏蛋白质的凝胶特性，降低保水效果。适量添加能够使豆腐既有弹性又不失硬度。

综上所述，通过严格控制黄豆的处理、煮浆、点浆、凝固和压制等工艺环节，可以制作出弹性良好的豆腐。新鲜的豆腐用手轻压时应有明显的弹性和硬度，表面干燥微湿，无黏液，这是其弹性良好的表现。