为什么发面的面要揉出膜

发面的面要揉出膜的原因主要有以下几点：

面筋完全扩展：

揉出膜表示面筋已经完全扩展，这有利于面团的下一步成形、醒发和烘烤。

更好的感官性状：

揉出膜的面团在醒发和烘烤后，面包会有更好的感官性状，吃起来更加韧和有嚼劲。

面筋的舒缓过程：

醒面过程中，面筋会逐渐舒展开，面团中间会产生气体，这有助于面团的膨胀和发酵。

均匀分布的酵母：

在揉制过程中，酵母分布更加均匀并补充氧气，有利于酵母菌的繁殖，从而提高发酵效果。

提升面包组织：

揉出手套膜的面团，烤制出的面包组织会更加细腻柔软，可以达到“拉丝”状态，特别是对于需要高韧性的面包如手撕包和北海道吐司等。

增加面包韧性：

发酵后再揉面，可以让面团的质量变得更加均匀，同时产生更多的面筋，使面包在烤制过程中不易断裂，吃起来更有韧性。

综上所述，揉出膜是制作面包过程中的一个重要步骤，它有助于提升面包的口感和质地，使面包更加美味和诱人。为了达到最佳的揉膜效果，通常需要使用高筋面粉、适量的盐、酵母和水，并在较低的温度下进行揉制。