油炸的变化
油炸食品在烹饪过程中会发生一系列营养和化学变化，这些变化不仅影响食物的营养价值，还可能对健康产生不利影响。以下是一些主要的变化：
营养素损失
油炸过程中，食物中的维生素C几乎会完全消失，其他水溶性和热敏感的维生素也会因高温和氧化而遭受损失。
维生素A、C和E在油炸过程中会被破坏，进而破坏体内的抗氧化剂，加快人体的氧化速度。
蛋白质变性
高温油炸会导致食物中的蛋白质发生变性，降低蛋白质的生物利用率。
脂肪氧化
在高温环境下，油脂会发生氧化反应，产生自由基，影响体内酶的活性和DNA的功能。还会导致必需脂肪酸减少，并产生对健康有害的反式脂肪酸。
能量增加
油炸使食物内部的水分迅速蒸发，油脂填充了这些空隙，导致食物的热量和脂肪含量显著增加，可能导致肥胖等健康问题。
有害物质生成
油炸淀粉类食物时，可能会生成有害的丙烯酰胺。高蛋白质食物油炸后可能产生杂环胺，增加致癌风险。
油脂在高温下分解成游离脂肪酸，产生许多过氧化物、酮、醛及酯类等挥发物，其中一些成分如醛类提供了诱人的香气。