莲藕炖汤颜色发紫

莲藕熬汤变紫是 正常现象，主要由于以下几个原因：

淀粉与碘反应：

莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪过程中为了使莲藕的味道更为鲜美，会放入一些食盐调味。而我国的食盐通常含有碘元素，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，使得淀粉的表面发生变化，从而导致汤水变紫。

酚氧化酶与多酚类物质反应：

部分莲藕在煮时会变成黑紫色，是因为莲藕中含有酚氧化酶和多酚类物质。酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合容易形成黑色素。此时再放一些盐，盐和莲藕里面的淀粉会发生反应，变成黑紫色的莲藕。

芋头素的作用：

莲藕中含有一种叫做芋头素的物质，它是一种天然色素，化学结构与葡萄糖苷相似，可以在酸性环境中发生水解反应，释放出紫色的芋头色素，使藕煮汤呈现出紫色。此外，藕中还含有一些酸性物质，如天门冬酸、柠檬酸等，这些酸性物质也会促进芋头素的水解反应。

花青素的影响：

莲藕中含有一种叫做花青素的天然色素，它是一种水溶性的色素，在酸性环境下呈现红色，而在中性或碱性环境下呈现紫色或蓝色。当莲藕被切割或煮熟时，其中的花青素会与水中的氢离子结合，形成紫色的化合物。

建议

浸泡处理：在烹饪莲藕前，可以将其放在稀释过的醋液中浸泡，这样可以使莲藕和外界的空气隔绝开，有漂白莲藕的作用，从而在一定程度上避免莲藕变色的现象。

使用铁锅：如果使用铁锅熬莲藕汤，建议避免使用劣质铁锅，以免引起颜色改变。同时，煮完后及时清洗并消毒铁锅，防止氧化反应导致的变色。

总之，莲藕熬汤变紫是正常现象，不影响食用，可以放心食用。如果希望汤色更清澈，可以尝试上述的浸泡处理方法。