螃蟹青泛红

螃蟹在生的状态下通常呈现青色，而煮熟后则变红。这一现象的原因主要与螃蟹体内的色素有关：

虾青素：

螃蟹体内有一种名为虾青素的色素，这种色素原本是红色的，但能够与蛋白质结合，因此不容易显示出其原本的红色。在螃蟹煮熟的过程中，虾青素与蛋白质分离，虾青素显示出其原本的红色，从而使螃蟹变红。

甲壳蓝蛋白：

在螃蟹的甲壳真皮层中，除了虾青素外，还存在其他色素细胞，这些细胞中混合在一起通常呈现青黑色，这也是活蟹呈青色的原因。在高温煮煮的过程中，其他色素被破坏和分解，而虾青素由于其稳定性，能够抵抗高温，因此螃蟹的甲壳最终呈现出虾青素的红色。

总结来说，螃蟹变红是因为在高温煮煮的过程中，虾青素与蛋白质分离，显示出其原本的红色，而其他色素则被破坏和分解。这一过程不仅改变了螃蟹的颜色，也使得蟹肉更加美味和易于食用。