炒猪肉的关键是什么

炒猪肉的关键主要包括以下几个方面：

选用瘦肉和肥肉适中的部位，如猪里脊肉、猪腿肉等，这些部位的肉质比较软嫩，筋膜较少，适合炒制。

切肉时要根据肉的纹理来切。猪肉的纤维较细，应该斜刀切，这样切出来的猪肉片纹路呈“川”字状，炒完之后既不会松散，肉丝的形状也好看。

炒猪肉前，需要将切好的肉进行腌制。腌制时可加入适量的生抽、料酒、胡椒粉、啤酒（可选）、葱姜蒜等调料，腌制10-20分钟。腌制可以去除肉的腥味，使肉更加入味。

腌制时还可以加入鸡蛋清和淀粉，这样可以使肉质更加嫩滑，锁住肉中的水分，避免炒出来的肉变老变柴。

炒猪肉时，火候和油温的掌握非常关键。应该使用大火快炒，使肉在短时间内熟透并保持嫩滑。油温不宜过高，以免肉粘锅或变老。

正确的做法是先将锅烧热，加入适量油，待油热后放入腌制好的肉片或肉丝，用中火快速滑炒至变色，然后再根据个人口味加入配菜继续炒制。

炒猪肉时的调味顺序也很重要。应该先加入料酒、生抽等调料进行腌制，最后再根据个人口味加入盐等调料。这样可以确保肉在炒的过程中充分吸收调料的味道，使炒出来的猪肉更加美味。