腌腊肉肥肉发亮

腌腊肉时肥肉发亮的原因主要有以下几点：

盐度足够：

足够的盐分可以使肥肉结构紧实，酯化后容易透明油亮，并且有利于保存。如果盐度不够，肥肉可能无法达到理想的透明效果。

晾晒环境和时间：

北方寒冷干燥，腌制后一般晾十天半月即可干燥；南方阴冷潮湿，腌制后可以用很长时间保存，因此南方更适合制作腊肠腊肉。此外，晾晒过程中避免阳光直射，选择通风良好的地方，可以使腊肉在晾晒过程中保持湿润，从而发亮。

存放时间长：

好的腊肠腊肉需要至少三年的存放时间，才能达到红到肌理、肥到透明的效果。在存放过程中，腊肉的油脂会逐渐渗透到肉中，使其变得更加透明和有光泽。

选肉讲究：

最好选择带皮五花肉，肥瘦比例适中，最好是三分肥七分瘦。新鲜的猪肉颜色红润有光泽，表面油脂层是天然保护膜，能防止细菌滋生。

腌制方法：

腌制时盐的比例很关键，10斤肉放3两盐是最佳比例。腌制过程中可以用优质白酒擦拭猪肉，既能消毒又能增香。此外，将盐和香料一起炒香后再使用，可以增香并起到防虫防霉的作用。

晾晒技巧：

清洗腊肉时，用温水轻轻冲洗去除多余盐分，然后擦干水分。上色时刷一层老抽，让色泽更诱人，并均匀涂抹以保证颜色一致。最后，选择通风处避免阳光直射进行晾晒。

综上所述，要使腌腊肉肥肉发亮，关键在于控制盐度、选择合适的晾晒环境和方法、以及足够的存放时间。同时，选肉和腌制过程中的细节处理也非常重要。