炒菜怎么才能让肉不老

要使炒出的肉不老，可以采取以下几种方法：

将肉切成片或丝后，加入适量的淀粉抓匀，这样可以锁住肉的水分，使炒出来的肉更加鲜嫩爽滑。

鸡蛋清不仅可以增加肉的鲜嫩，还能使炒出来的肉片口感更好，且不会像淀粉那样影响肉质本身的口感。

在腌制肉时加入少量的食用油，可以起到提前润滑的作用，保护肉在下锅炒的时候不会因高温而变老变柴。

先将锅烧热，然后倒入凉油，等油热了再放入肉进行翻炒，这样可以避免肉粘锅，并且能更好地锁住肉的水分。

切肉时应该顺着肉类的纹理切，这样炒出来的肉更加嫩滑。对于牛羊肉等纤维较粗的肉类，则应该逆着纹理切，以打断纤维结构，使其更加鲜嫩。

在腌制肉时，应该避免过早放盐，因为盐会使肉中的水分流失，导致炒出来的肉变老变柴。可以在炒制前加入少量的生抽进行腌制，以提前入味。

在炒制过程中，应该使用大火快速翻炒，使肉在短时间内熟透，从而保持肉的鲜嫩。