发面放油发酵吗

发面时是否放油，以及放油量的大小， 会影响酵母的发酵效果。以下是一些关键点：

放油量的影响

放一勺油和放一碗油，影响程度是不同的。以500克面粉为例，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微的，并且会增加面团的光滑度和油香味。

如果放油过多，如一大勺猪油，会在面团受热时形成一层油脂膜，增强储气能力，使面筋更柔软，但也会在一定程度上影响发酵速度。

放油时机

发酵过程中放油可能会抑制酵母菌的生长和发酵，因为油脂会阻碍酵母菌对营养的吸收和代谢。

另一种观点是，在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面时加入油脂，可以增强面团的储气能力和柔软度，而不影响初次发酵。

其他注意事项

发酵温度应控制在25到30摄氏度之间，过高或过低的温度都会影响发酵效果。

酵母的用量也会影响发酵速度和效果，一般酵母的使用量是面粉的0.6%到1.5%。

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