凤爪如何油炸

油炸凤爪是一道色香味俱全的传统美食，其制作过程需要一定的技巧和耐心。以下是一种常见的油炸凤爪的制作方法：

材料准备

食用菜籽油

冻鲜鸡爪

麦芽糖

食用日落黄色素

过氧化氢（浓度50%）

氢氧化钠

油锅

不锈钢水缸

制作流程

解冻：

加工前8~10小时将冻鲜鸡爪去掉包装放于水缸中解冻，或以流动水冲洗，加速解冻。

第一次漂白：

放水将水缸中解冻好的鸡爪覆盖，每100kg鸡爪用过氧化氢250ml漂白10~20分钟，去除表面油迹和污渍。

上色：

将第一次漂白后的鸡爪沥干水，每100kg鸡爪与麦芽糖1.2kg、热水0.9kg、适量日落黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀。

炸制：

将上好色的鸡爪放入菜籽油中炸制。炸鸡爪的技术关键是恰当地掌握好温度和油炸时间。如掌握不当，极易造成炸焦或外熟里生等质量问题。油炸时应根据鸡爪的个体大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如：鸡爪个体大、数量多，下锅时油温可高一些，否则就低一些。每锅炸100kg鸡爪时，用温度180~220℃的旺油（油面冒青烟，但较平静，搅动时有爆裂响声）炸制。鸡爪刚接触旺油时，油面爆沸，随后平静，油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分颜色不一样。

水煮：

将炸好的鸡爪放入缸中煮制，先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。一般正常情况下，煮40分钟。煮制期间鸡爪有油渣、泡沫出来漂浮于水面。

注意事项

油温控制：油炸时油温不宜过高或过低，以免造成炸焦或外熟里生。

炸制时间：根据鸡爪的个体大小和数量，适当调整油炸时间，确保鸡爪熟透且外皮酥脆。