腌制酸菜年年烂

腌制酸菜年年烂的问题，主要是由于细菌和霉菌的滋生所导致。以下是一些腌制酸菜的技巧和建议，以确保酸菜能够保存一年而不烂：

选择新鲜、紧实、无破损且菜心饱满的大白菜。新鲜的蔬菜含有充足的水分和营养物质，有助于发酵过程。

将选好的白菜清洗干净，去除老叶和根部，然后晾干表面的水分。这一步骤非常关键，因为过多的水分会导致酸菜腐烂。

最好选择未加碘的粗盐或海盐，因为这些盐的矿物质成分更丰富，有助于酸菜的发酵。盐的用量需要严格控制，每公斤蔬菜大约需要30-50克的盐。

将处理好的白菜切成两半或四瓣，清洗干净后放入锅中，加水煮到表皮变色后捞出晾凉。然后，将白菜一层一层地码入干净无油的容器中，每码一层撒上一层盐，最后用重物压在上面，注入清水并密封容器，避免与外界接触。

腌制过程中要保持容器的密封，以减少空气中的细菌和霉菌进入。同时，腌制环境的温度也很重要，一般控制在1-25度之间，最适宜的温度是室温。

可以在腌制过程中加入一些香料如花椒、八角、干辣椒等，这些调料不仅能增添独特的香气，还具备一定的抑菌效果。

如果酸菜在腌制过程中出现烂掉的情况，可以及时检查并处理，例如加入高度白酒杀菌并增香。

通过以上步骤和技巧，可以大大提高腌制酸菜的保存期限，使其在一年内保持酸爽脆嫩的口感而不易烂掉。