为什么低温发面

低温发面的原因主要有以下几点：

酵母活性：

酵母是一种活微生物，其活性受温度影响较大。在低温环境下（通常低于4℃），酵母的活性会受到抑制，甚至失活。而适宜的温度（如28-35℃）下，酵母的活性最高，能够更有效地分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。然而，在低温条件下，虽然酵母活性降低，但并不会完全停止活动，只是发酵速度会变慢。

发酵效果：

低温发酵可以使面团在较长时间内保持较为稳定的发酵状态，避免因温度过高而导致的酵母失活或发酵过快。这样，面团可以在接下来的1-3天内随时取用，制作出的面包柔软度好，发酵风味也更佳。

节省时间：

低温发酵可以利用人休息的晚上进行第一次冷藏发酵，第二天直接进行下一步操作，从而节省时间。例如，第一天晚上将中种面团放入冰箱冷藏发酵12小时甚至更长时间，第二天取出恢复到常温后再和其他原料混合成主面团，进行二次发酵。

控制发酵程度：

低温发酵可以更好地控制面团的发酵程度，避免因温度过高而导致的发酵过度，从而影响面包的口感和质地。通过低温发酵，可以延长面团的发酵时间，使其在冷藏期间缓慢发酵，达到理想的发酵效果。

综上所述，低温发面主要是为了利用低温环境减缓酵母的活性，延长发酵时间，从而获得更柔软、风味更佳的面包。同时，低温发酵还可以节省时间，并更好地控制发酵程度。在实际操作中，可以通过适当增加酵母用量或使用发酵泡打粉等方法来弥补低温对发酵效果的影响。