蛋糕里的淀粉

蛋糕中使用的淀粉主要是 玉米淀粉。玉米淀粉具有以下作用：

降低筋度：

玉米淀粉不含面筋，因此可以降低面粉的筋度，使蛋糕更加松软，不会硬韧。

增加黏度：

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，可以增加蛋糕的黏度，防止其裂开。

改善口感：

通过加入玉米淀粉，可以使蛋糕的口感更加细腻柔软。

防止面筋产生：

玉米淀粉可以防止面筋的产生，从而减少蛋糕在烘焙过程中形成的硬块。

此外，有时也会使用普通面粉和玉米淀粉以一定比例调和来替代低筋面粉，以达到同样的效果。而变性淀粉如羟丙基二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯也可以添加到蛋糕中，以提高保水性和延缓老化，从而改善蛋糕的口感和货架期。

综上所述，玉米淀粉是蛋糕中常用的淀粉，它可以显著改善蛋糕的口感和质地。如果无法获得低筋面粉，可以使用普通面粉和玉米淀粉的混合物来替代。此外，根据具体需求，还可以选择添加变性淀粉来进一步提升蛋糕的品质。