腌制有哪些手法

腌制是一种通过添加调味料来保存食物的方法，它涉及将食物与盐、糖、酒精等物质混合，并通过一定的时间使食物吸收这些成分的风味。以下是一些常见的腌制手法：

使用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀撒上食盐，压实，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制。这种方法操作简单，制品较干，易于保藏。

将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，直至浓度与盐液浓度相同。这种方法可以获得比较均匀的分布。

使用精盐对食物进行腌制，通过盐的渗透作用使食物脱水并保存。这是最传统的腌制方法之一。

使用糖作为调味料进行腌制，通常用于水果和蔬菜，通过糖的渗透作用使食物脱水并增加甜味。

使用酒精（如白酒、黄酒等）进行腌制，可以增添特殊的风味并有助于防腐。

使用酒糟或其他发酵后的物质进行腌制，常用于肉类和蔬菜，以增加独特的风味。

将食物浸泡在含有酒精的卤汁中，使食物吸收酒精的风味，同时起到防腐作用。

将蔬菜晾干后放入滚烫的开水中的容器内，并压上重物，使其快速腌制。这种方法简便、快速，但营养成分流失严重。