为什么蒸蛋糕不发面粉

蒸蛋糕不发面粉可能有以下几个原因：

面粉的质量直接影响蛋糕的质量。制作蛋糕一般应选用低筋粉，因为低筋粉无筋力，能使蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如果一时缺低筋粉，可以用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量包裹空气，形成气泡，使蛋糕体积增大膨松。因此，在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

蛋白要充分打发，打蛋器立在上面也不会倒。如果蛋白打发不足，蛋糕就会不够蓬松；而打发过度，蛋白会变得粗糙，烤出的蛋糕也会出现开裂等问题。

在搅拌蛋黄糊和蛋白霜时，搅拌手法也很重要。如果搅拌过度，会使面粉起筋，导致蛋糕口感粗糙。正确的搅拌方法是采用翻拌的手法，从底部往上翻，使面糊和蛋白霜充分混合均匀，同时又不会消泡。

鸡蛋、面粉、白糖、水的混合比例也会影响蛋糕的蓬松度。一定要按照比例来做蛋糕，面粉过多的话，不容易发起来，吃着还很干，像饼一样。

鸡蛋在30度左右容易打发，刚从保鲜里拿出的鸡蛋不容易打发，可以提前拿出或者用40度左右水给鸡蛋提升下温度。

烤箱温度和蒸蛋糕的时间也会影响蛋糕的蓬松度。烤箱温度不宜过高或过低，蒸好以后稍微等1~2分钟再揭开锅盖，避免水蒸蛋糕收缩。

可以在面粉里加2~3克的泡打粉，帮助发酵。