发面为什么要放碱

在发面过程中放碱的原因主要有以下几点：

中和酸性物质：

在面团发酵过程中，酵母菌会分解糖分产生二氧化碳和酒精，但也会产生一些酸性物质，如乳酸。这些酸性物质如果积累过多，会导致面团变酸，影响面食的口感和风味。通过加入食用碱（碳酸钠），可以中和这些酸性物质，使面团保持中性或微碱性，从而提升面食的风味和口感。

促进面团体积膨胀：

食用碱在面团中释放的二氧化碳气体会使面团膨胀，从而使面食变得蓬松。这在制作馒头、面包等需要高蓬松度的面食时尤为重要。

增强面团的稳定性和韧性：

碱性环境可以使面团中的淀粉颗粒更好地吸收水分，加速面团的发酵过程，并且增加面团的稳定性和韧性，使成品更具弹性和嚼劲。

改善面团的颜色：

碱性可以中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面食的颜色更加洁白，提升其外观和食欲。

中和农药残留：

在制作某些蔬菜面食时，食用碱还可以中和蔬菜上由于农药过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。

尽管放碱有诸多好处，但过量使用食用碱会使面食变黄并带有苦涩味，因此在使用时需要控制用量。同时，食用碱还会破坏食物中的维生素B1、B2和维生素C，影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此应适量使用。

总的来说，放碱是发面过程中不可或缺的一步，它能提升面食的口感、风味和外观，但需注意用量的控制。