卤水为啥豆腐

卤水豆腐是一种用特定工艺制作的豆制品，选用卤水作为凝固剂。卤水中的主要化学成分是氯化镁，它在卤水溶液中发挥着关键作用，使豆浆中的蛋白质团粒凝聚在一起，形成豆腐。

具体制作过程如下：

黄豆浸泡：

将黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

胶体形成：

豆浆中的蛋白质团粒在水中运动，形成“胶体”状态。

点卤凝固：

向豆浆中加入卤水（氯化镁溶液），使胶体凝聚，形成豆腐脑。

压榨成型：

将豆腐脑挤出水分，形成豆腐。

卤水豆腐的特点是口感较硬，质地细腻，通常被称为“老豆腐”。与使用石膏（硫酸钙）凝固的豆腐相比，卤水豆腐的风味和口感有所不同。

需要注意的是，卤水中的氯化镁是一种电解质溶液，能够中和胶体微粒表面的电荷，使蛋白质分子凝聚。而石膏则是另一种凝固剂，通过化学反应使蛋白质团粒凝聚。

此外，卤水中的主要成分还包括氯化钠、氯化钾、氯化钙和溴化镁等，这些成分在豆腐制作中起到辅助作用，增加豆腐的营养价值和口感。

总结：

卤水豆腐之所以用卤水作为凝固剂，是因为氯化镁能够有效地使豆浆中的蛋白质团粒凝聚，形成独特的口感和风味。卤水中的其他成分也起到了辅助作用，使豆腐更加美味和营养。