卤凉菜调料

卤肉凉菜调制料可以根据个人口味进行搭配，以下提供几种常见的卤肉凉菜调制料配方：

香料：八角20克、桂皮15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、小茴香20克、白芷10克、白扣15克、草寇15克、陈皮15克、甘草10克、香果20克、香砂10克、香叶10克、良姜10克、干香菇20克、花椒20克。

配料：盐300克、鸡精120克、冰糖20克、料酒30克、胡椒10克、糖色100克。

制作步骤：

1. 猪腿骨5斤、母鸡半只或一只、鸡爪或猪蹄2斤焯水待用。

2. 将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放入25斤水，加入生姜100克、葱100克、料酒150克、花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

3. 用热水将香料泡半小时，再清洗两三次，然后放进老汤里，熬制1小时左右，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色。

4. 下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

油辣椒、香油、红酒醋、鲜酱油、香菜脆、熟花生碎、蒜末。

制作步骤：

1. 牛腱子泡清血水后洗净，焯水后捞起洗净。

2. 热锅倒油，温油加入葱姜爆香，再加入牛肉翻炒出香味后加入黄酒、红烧酱油炒出酱油香味后加入开水。

3. 全部倒入高压锅内，压25分钟。

4. 准备好料汁的调料（油辣椒、香油、红酒醋、鲜酱油、香菜脆、熟花生碎、蒜末），碗内加入鲜酱油、红酒醋、油辣椒、香油、蒜末拌匀后，再加入一勺压好的牛肉汤拌匀。

5. 把牛肉捞起晾凉后切片装入盆中，加入调好的料汁，最后撒上花生碎和香菜碎后上桌。

八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果2克、甘草2克、香叶2克、沙仁2克、山奈2克、小茴3克、精盐约20克、料酒50克、酱油50克、白糖10克、味精10克、姜末20克、小麻油100克。

制作步骤：

1. 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

2. 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

蒜蓉、食醋、麻酱、辣椒酱、食盐、味精、香菜、葱花。

制作步骤：

1. 熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。

2. 锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄，放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。

3. 倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

这些配方可以根据个人口味进行调整，以达到最佳的口感和风味。建议在实际制作过程中，根据具体情况适量增减配料和调料的用量。