关于猪肉分割

猪肉分割是一个涉及多个步骤和技巧的过程，以下是一个详细的分割指南：

工具准备

分割刀 ：用于将成品肉分割成块的专用工具，要求锋利且便于精细操作。

剔骨刀：

用于剔除猪肉中的骨头，特别是关节处和复杂部位的骨头。

砍刀：

用于处理坚硬的骨质部分，如猪腿骨等。

砧板：

用于放置猪肉并进行切割。

围裙：

用于保护操作者免受血迹和污物的污染。

分割步骤

初加工

一级分割：

清理多余油脂，剔除通排，划分肉品的主件部位。

二级分割：对主件部位的去骨处理。

三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。

具体部位分割方法

肩颈部：从第1颈椎到第4-5胸椎或第5-6根肋间切断。

背腰部：去掉肩颈部后，从脊椎骨下4~6cm处平行切开。

臂腿部：从腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。

肋腹部：切去奶脯即可。

颈部：从第1~2颈椎或第3~4颈椎处切断。

前臂和小腿部：从肘关节和腕关节切断。

注意事项

在分割过程中，要注意安全，避免刀具伤人。

分割时，要掌握正确的握刀姿势和切割技巧，确保下刀准确，避免反复锯切影响肉品成型度和品相。

根据需要选择合适的切割方式和工作模式（手动或自动）。

现代分割设备

猪肉分割机：

包括气动分割机、电动分割机、液压分割机等，自动化程度高，切割效率高。

辅助设备：

如传送带，用于将猪肉从一处输送到另一处，提高工作效率。

血冰问题

血冰形成机理：

分割猪肉经冷冻后在其肉表面与塑料薄膜包裹之间形成的血冰块。

防止措施：

了解血冰的形成机理和影响因素，从而提出相应的防止措施。

肉质育种与品牌市场化

肉质测定：

包括胴体测定和肉质测定，前者聚焦于骨、肉、皮、脂的比例，后者主要测定瘦肉和脂肪的理化指标。

商业销售评定：

结合商业销售的评定参考，为养猪业的生产和营销体系提供参考。

通过以上步骤和技巧，可以有效地进行猪肉分割，确保肉品的品质和卫生，同时提高分割效率和安全性。