发面为什么不能加蛋白

发面时不能加蛋白的原因主要有以下几点：

酵母菌的作用：

发面通常使用的是酵母菌，而不是蛋清。酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。而蛋清中的蛋白质和酶类并不能像酵母菌那样产生二氧化碳，因此不能用来发面。

蛋白质变性：

虽然有些资料提到蛋白质在加热等条件下会发生变性，但这并不影响酵母菌的发面过程。实际上，适量的蛋白质（如鸡蛋）可以增强面团的弹性和口感，但过多的蛋白质可能导致面团过于松软或出现孔洞。

适量原则：

在发面时加入鸡蛋需要掌握适量原则。一般情况下，加两到三个鸡蛋就可以达到最佳状态，具体数量还需根据面团的量和发面的温度湿度来决定。

综上所述，发面时不能加蛋白是因为面用的是酵母菌，而不是蛋清，且蛋清中的蛋白质不能像酵母菌那样产生发酵所需的二氧化碳。如果想在发面时增加营养和口感，可以考虑加入适量的鸡蛋，但需注意不要过量。