腌制卤味调料

腌制卤味调料的配比和使用方法如下：

花椒：50克

八角：50克，研磨成大颗粒状

盐：20斤，下锅炒热后放入香料一起炒香

葡萄糖（可选）：100克，用于增加光泽

适用于大块料的腌制，如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。

清水：20斤

盐：0.6~1斤

老姜片：150克

花椒：30克

辣椒段：50克

八角：50克

适用于腌制小件料和腥味较大的原料，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。

盐：盐是卤味食品中最重要的一味调味品，肉制品的香味必须在一定浓度的盐味中才能体现出来。盐的用量应占卤水+食材总重量的1.8%~3%之间。具体生产过程中，初次调制卤水时，可按每500克高汤添加食盐15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克。