为什么豆浆遇见卤水成块

豆浆遇见卤水成块的原因主要在于 蛋白质的盐析和凝固。以下是详细解释：

蛋白质变性：

豆浆中的蛋白质在遇到卤水（含有大量盐分）后会发生变性，从游离态变为凝聚态。这个过程是可逆的，加水后可以重新溶解。

盐析作用：

卤水中的钙离子和镁离子与豆浆中的蛋白质发生反应，使蛋白质分子表面失去静电，从而凝聚成块状。这个过程类似于蛋白质的溶解度降低，导致颗粒相互凝聚沉淀。

电解质作用：

卤水作为电解质，在水里会分成许多带电的小颗粒（正离子与负离子），这些离子通过水化作用夺取蛋白质的水膜，抑制蛋白质表面所带电荷的斥力，使蛋白质的溶解度降低，进而凝聚成沉淀。

凝固过程：

在加入卤水后，豆浆中的蛋白质和脂肪酸分子失去静电沉积而成块，最终在重力的作用下沉入水底，形成豆腐凝聚块，即豆腐脑。这个过程需要轻轻搅拌，使卤水和豆浆充分混合。

综上所述，豆浆遇见卤水成块是由于蛋白质的盐析和凝固作用，卤水中的电解质使豆浆中的蛋白质失去静电并凝聚成块状，最终形成豆腐。这个过程是豆腐制作中的关键步骤，通过控制卤水的用量和搅拌方式，可以影响豆腐的口感和质地。