酒店最新凉菜菜谱

红桂奶香芸豆糕

主料：干白芸豆500g、红腰豆100g

辅料：莳萝花10g、红桂花10g

调料1：雀巢三花植脂淡奶350g、雀巢鹰唛炼奶110g、白糖125g

调料2：凝胶片8片

烹饪步骤：

1. 干白芸豆浸泡24小时去皮备用。

2. 将主料和调料1蒸1小时备用。

3. 将蒸好的芸豆加入泡好的凝胶片，放入料理机打成泥，搅拌均匀。

4. 将红腰豆放入铁盘底部，加入芸豆泥冷藏即可，上桌时改刀点缀红桂花和莳萝花。

野菜葱油茭白

主料：新鲜茭白200克

辅料：新鲜荠菜50克、葱油10克、盐2克、鸡粉3克

制作步骤：

1. 茭白剥去外皮，洗净用清水煮熟，再放入冰水中降温，切片备用。

2. 新鲜荠菜清洗干净，焯水后过凉水，切碎。

3. 取一容器，放入茭白、荠菜，再加葱油、盐、鸡粉调味，装盘点缀。

景颇鬼鸡

原料：乌鸡、云南野生鲜活稥

调料：盐、味精、青柠汁

操作步骤：

1. 乌鸡宰杀治净。

2. 锅入清水投入姜块、拍蒜、盐，水沸下乌鸡煮熟。

3. 乌鸡捞沥、晾凉，去骨、手撕成细条待用。

4. 取适量乌鸡丝，加入香料碎、青柠汁、盐、味精调味即可。

酸枣奶酪山药卷

主料：果丹皮1张、山药泥200克

调味料：罗拔臣明胶12克、奶油芝士150克、牛奶100克、淡奶油50克、糖40克

烹饪步骤：

1. 山药去皮，蒸箱蒸熟酥软，和调味料一起入搅拌机打匀，成山药奶酱。

2. 将果丹皮用油纸夹起，擀面杖将其擀薄，涂上山药奶酱抹匀，卷成卷入冷冻定型。

3. 将定型好的奶酪山药卷改刀，摆盘即可。

辣汁爽口螺片

原料：新鲜大海螺3个、小乳瓜3根

调料：辣酒汁1份

制作步骤：

1. 3只大海螺取肉约150克，改刀成厚0.1厘米的薄片，入放有少许葱段、姜片、料酒的沸水中烫约6秒，捞出入冰水过凉备用。

2. 小乳瓜改刀成2厘米长的段垫入盘底。捞出镇凉的海螺片，倒入辣酒汁拌匀，盛在盘中乳瓜段上，顶端点缀茶油青椒、炸香的丘北辣椒各约20克，即可走菜。

金沙上上签

原料：海螺2个、木耳50克、乳瓜100克

调料：鸡汤200克、盐3克、味精3克、白糖5克、香油10克、藤椒油10克、辣椒油100克、芝麻5克

制作步骤：

1. 将海螺刷洗干净，入添有葱姜、料酒的沸水中煮约4分钟，关火后再焖4分钟，捞出取肉。

2. 将海螺肉改刀成小块，木耳泡透后焯水，乳瓜改刀成2厘米见方的小块，将三种原料依次穿到竹签上，制成串串。

3. 将所有调料兑匀制成调味汁，装入碗中，放入穿好的串串即可走菜。

茶油青椒螺片拌丝瓜尖

原料：丝瓜尖15克、海螺片1包

调料：茶油青椒

制作步骤：

1. 用嫩丝瓜尖搭配海螺片，以茶油青椒调味，兼有蔬菜清新、海鲜鲜甜